Kemi

Fröoljor och oanade hälsoeffekter

Jakob Nilsson

Produktion av livsmedel – olja och smör

Vi går in rakt på sak – vad är fröoljor? Det är oljor som utvinns ur oljefröer (fröer som innehåller vegetabilisk olja), exempelvis raps, solros och lin. Produktionen kan se ut så här:

Fröerna i fråga…

  1. Extraheras med hjälp av lösningsmedel – kemikalier – exempelvis hexan.
  2. Sorteras och rengörs.
  3. Pressas till flingor.
  4. Flingorna pressas så att oljan åker ur.

Efter det blir oljan…

  1. rengjord med till exempel basiskt NatriumHydroxid (NaOH),
  2. nedkyld för att göra naturligt vax hårt, så att det kan avlägsnas,
  3. blekt för att göra färgen ljusare,
  4. ångad för att få bort lukten,
  5. och slutligen packad i flaskor.

Låt oss jämföra med smör, något som ätits länge i människans historia:

  1. Kon mjölkas.
  2. Mjölken separeras från grädden.
  3. Grädde pastöriseras (värms upp för att få död på bakterier och mikroorganismer; öka hållbarheten) till 90 grader, sedan kyls det till 8 grader.
  4. Grädden kärnas(bearbetas så att fettet klumpar sig). Det klumpade fettet är färdigt smör.
  5. Smöret packas.

Poängen är att det är ett flertal steg involverade för att skapa olja jämfört med något som stämmer bra överens med vårt dietära förflutna, smör. Animaliska fetter har ätits länge i människans historia, och smör är ett exempel på ett animaliskt fett. 

Den kemiska uppbyggnaden av fett 

Eftersom olja och smör båda är fetter behövs kunskap om hur de skiljer sig åt. Fetter består av flera olika så kallade fettsyror. Nedan är ett exempel på en fettsyra, som kallas alfa-linolensyra. Kloten som är svarta är kolatomer, de röda syreatomer och de vita väteatomer. Det är en omega-3 syra eftersom den första dubbelbindningen uppstår vid dess tredje kolatom, räknat från hållet utan de röda syreatomerna – “omega-hållet” – Omega-kolatomen är markerad med ω. Tjocka svarta streck är enkelbindning (på kemispråk kovalent/elektronparbindning) och två (smala) streck är en dubbelbindning. På omega-6 fettsyror finns den första dubbelbindningen – istället för vid kolatom nummer tre – vid kolatom nummer … rätt gissat, sex!

Fröoljor har en stor andel enkel- och fleromättade fetter. Mättade fetter har inga dubbelbindningar, vilket omättade har. Linolsyra (engelska linoleic acid) är en omega-6 fettsyra (se ovan) som finns i stor utsträckning i fröoljor.

Ståndpunkt på fetter 

En fysiolog som hette Ancel Keys utförde en studie på olika länders intag av fett och sambandet med hjärt- och kärlsjukdom. Hans resultat visade att hjärt- och kärlsjukdom kan bero på högt intag av fett. Animaliska fetter (ofta rikt på mättat fett) kan ha fått dåligt omdöme för att det innehåller kolesterol, som i sin tur är det som finns i åderplack (substans i åderväggar som täpper igen) vilket orsakar åderförkalkning/åderförfettning. Men Keys kom fram till att oavsett mängd kolesterol han matade frivilliga med var deras kolesterol i blodet oförändrat. Fleromättade fetter, menar Livsmedelsverket, är att föredra över mättat fett och ovanstående kan vara anledningen. Är det en lögn som lever kvar; att mättat fett blivit ansett som något som orsakar åderförkalkning?

Efter Keys gjort sin studie, kallad för Seven Country Study, gjordes en mer omfattande studie av fil.dr. J. Yerushalmy och med dr. Herman E. Hilleboe med länder som till exempel Schweiz, Frankrike och Chile (länder uteslutna av Ancel Keys). Dessa tre länder hade högt intag av fett men inte speciellt hög risk för hjärt- & kärlsjukdom. Är inte det märkligt? 

Problematiken: Fröoljors mekanismer & kemikalier 

Nu när vi gått igenom lite vad fröoljor består av kommer vi till kärnan av texten: farliga kemikalier kan härstamma från linolsyra i fröoljor och har dessutom visat sig kunna bidra till utveckling av diverse sjukdomar. En specifik är 4-HNE (4-hydroxynonenal) som kan vara inblandat i sjukdomsförlopp till bland annat metaboliska sjukdomar, olika cancrar och nervsystem-sjukdomar (som Alzheimers). 

Hur kan fröoljor orsaka detta? Jo, när fröoljor upphettas kan syre enkelt ta sig in i molekylen och oxidera atomerna. Detta gör att det skapas fria radikaler (laddade atomer eller elektroner, som även bildas i bland annat ämnesomsättningen). För hög halt fria radikaler orsakar något som kallas oxidativ stress vilket helt enkelt är oxidering (ett ämne avger en/flera elektroner). När elektroner avges vill atomer reagera för att återfå fullt elektronskal (alla sina åtta valenselektroner). Oxidativ stress under lång period bildar inflammation vilket leder till sjukdom. Specifikt hur oxidativ stress bidrar till inflammation är genom följande mekanism: 

De fria radikalerna åker runt i kroppen och försöker hitta någonstans att klämma fast vid, och är mycket villiga att göra detta (mycket reaktionsbenägna/ostabila). När de åker runt och gör detta skadar de alltså celler. Ett sätt att motverka de fria radikalerna är att äta bär. De är rika på antioxidanter (kemiska föreningar  motverkar oxidativ skada/stress) och minskar därför radikalerna (eller minska intaget fröoljor!) 

LDL, låg-densitets-lipider – ‘lipid’ innebär fettliknande molekyl – är ofta förknippat som “det dåliga kolesterolet”. Det är dock inte enbart kasst dels eftersom det transporterar kolesterol (krävs för hormonbildning och hälsosamma cellmembran) runt i kroppen men också för att ingen data visar att LDL under 125 medför minskad risk för kranskärlssjukdom. Fröoljor (som har fleromättat fett) kan sänka LDL eftersom det oxiderar det. O-oxiderat LDL är inte farligt för kranskärlssjukdom men oxiderat är. 

Sammanfattning

Produktion av fröoljor är en relativt lång process. Fröoljor har en kemisk struktur som är ostabil, vilket är anledningen till att hälsoproblematik kan uppstå när oljan hettas upp då vissa av fettsyrorna som bygger upp det fleromättade-fröolje-fettet omvandlas till märkliga biprodukter, en av dem – 4-HNE – belyses i texten. Animaliska fetter är ur ett historiskt perspektiv säkrare att konsumera för att vi gjort det innan hjärt-kärlsjukdom var ett globalt problem. Animaliska fetter, i vilka mättade fetter finns i, anses som hälsofarliga och kan alltså bero på en missuppfattning. 

Fortsätt vara nyfikna! ☀️

Källor som användes i den här artikeln

AarhusKarlshamn AAK. (n.d.). Fakta om fett. AAK. Retrieved June 16, 2023, from https://www.aak.com/sv-se/om-AAK/fakta-om-fett/

About Olive Oil: North American Olive Oil Association & Flynn, M. M. (2018, 10 19). Seeds of Doubt: Why Recent Reports of Seed Oils’ Heart-Health Benefits are Overblown [Olivolja information]. Olive oil for health. Retrieved 6 15, 2023, from https://www.aboutoliveoil.org/are-seed-oils-are-best-for-ldl-cholesterol

Arla Sverige (Director). (2016). Så gör vi smör [Film; Youtube]. https://www.youtube.com/watch?v=2owhPkadE2I&ab_channel=ArlaSverige (Original work published 2016)

Breitzig, M., R, C. L., & Kolliputi, N. (2016). 4-Hydroxy-2-nonenal: a critical target in oxidative stress? American journal of physiology. Cell physiology. https://doi.org/10.1152/ajpcell.00101.2016

Csala, M., Kardon, T., Legeza, B., Lizák, B., Mandl, J., Margittai, É., Puskás, F., Száraz, P., Szelényi, P., & Bánhegyi, G. (2015). On the role of 4-hydroxynonenal in health and disease. Biochimica et biophysica acta (BBA) – Molecular basis of Disease. https://doi.org/10.1016/j.bbadis.2015.01.015

Dalleau, S., Baradat, M., Guéraud, F., & Huc, L. (n.d.). Cell death and diseases related to oxidative stress:4-hydroxynonenal (HNE) in the balance. Cell Death Differ 20. https://doi.org/10.1038/cdd.2013.138

Discovery and Science Channel (Director). (2012). How It’s Made: Canola Oil [Hur det görs: Canola (raps) olja] [Film; Youtube]. https://www.youtube.com/watch?v=Cfk2IXlZdbI&ab_channel=PanosEgglezos

Hamley, S., & THE ZERO ACRE EDITORIAL TEAM. (2022, August 12). Seed Oils as a Driver of Heart Disease. Zero Acre Farms. Retrieved June 21, 2023, from https://www.zeroacre.com/white-papers/seed-oils-as-a-driver-of-heart-disease

Harcombe, Z. (2019, April 4). Keys, cholesterol and rabbits – Zoë Harcombe. Zoë Harcombe. Retrieved June 16, 2023, from https://www.zoeharcombe.com/2019/04/keys-cholesterol-and-rabbits/

Keys, A. (n.d.). About the Seven Countries Study. The Seven Countries Study. Retrieved June 11, 2023, from https://www.sevencountriesstudy.com/

Leaper, P. (2023, January 24). The Many Dangers Of Excess PUFA Consumption. Paleo Leap. Retrieved June 16, 2023, from https://paleoleap.com/many-dangers-of-excess-pufa-consumption/

Livsmedelsverket. (2022, 8 24). Fleromättat fett, omega-3, omega-6. Livsmedelsverket. Retrieved June 15, 2023, from https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/naringsamne/fett/fleromattat-fett-omega-3-och-omega-6

McKee, C. (2022, February 8). Busting the Cholesterol Myth – Chris McKee, CNC. Chris McKee, CNC -. Retrieved June 20, 2023, from https://chrismckeecnc.com/busting-the-cholesterol-myth/

Medox. (n.d.). Vad är fria radikaler? – MEDOX®. Medox. Retrieved June 23, 2023, from https://www.medox.se/fakta-forskning/fakta/vad-ar-fria-radikaler

Peterson, G. (2013, 9). Omega-3 och Omega-6. Chalmers Publication Library. Retrieved June 24, 2023, from https://publications.lib.chalmers.se/records/fulltext/183025/local_183025.pdf

Pon Pure Chemicals Group. (2018, January 19). Role of Hexane in oil seed extraction – Pure Chemicals Co. Pure Chemicals. Retrieved June 13, 2023, from https://www.pure-chemical.com/blog/oil-seed-extraction/

Rawat, M. (2022, April 29). When did people start using edible oils for cooking food How did people cook food before edible oils are introduced to human food. Tutorialspoint. Retrieved June 15, 2023, from https://www.tutorialspoint.com/when-did-people-start-using-edible-oils-for-cooking-food-how-did-people-cook-food-before-edible-oils-are-introduced-to-human-food

Shoeb, M., Ansari, N. H., Srivastava, S. K., & Ramana, K. V. (2014). 4-Hydroxynonenal in the pathogenesis and progression of human diseases. Current medicinal chemistry. https://doi.org/10.2174/09298673113209990181

University of Minnesota. (2012, 10 15). Hilleboe, Herman E. « Heart Attack Prevention. Epidemiology & Community Health. Retrieved June 20, 2023, from http://www.epi.umn.edu/cvdepi/bio-sketch/hilleboe-herman-e/

Wikipedia. (2022, 5 4). LDL-kolesterol – Wikipedia. Wikipedia. Retrieved June 26, 2023, from https://sv.wikipedia.org/wiki/LDL-kolesterol

Wikipedia. (2022, 9 7). Linolsyra – Wikipedia. Wikipedia. Retrieved June 13, 2023, from https://sv.wikipedia.org/wiki/Linolsyra

Wikipedia. (2023, 3 24). Valenselektron – Wikipedia. Wikipedia. Retrieved June 23, 2023, from https://sv.wikipedia.org/wiki/Valenselektron

Wikipedia. (2023, 4 20). Oxidation – Wikipedia – Organisk kemi. Wikipedia. Retrieved June 23, 2023, from https://sv.wikipedia.org/wiki/Oxidation

Wikipedia. (2023, 6 5). Antioxidant – Wikipedia. Wikipedia. Retrieved June 23, 2023, from https://sv.wikipedia.org/wiki/Antioxidant

Wikipedia. (2023, 6 14). Cholesterol. Wikipedia. Retrieved June 16, 2023, from https://en.wikipedia.org/wiki/Cholesterol

Willett, W. C. (n.d.). Seven Countries Study. Wikipedia. Retrieved June 13, 2023, from https://en.wikipedia.org/wiki/Seven_Countries_Study

Yerushalmy, J., & Hilleboe, H. E. (n.d.). Fat in the Diet and Mortality from Heart Disease – Yerushalmy & Hilleboe. Scribd. Retrieved June 20, 2023, from https://www.scribd.com/document/321042656/fat-in-the-diet-and-mortality-from-heart-disease-yerushalmy-hilleboe